Eton mess al caprino e senape

Un dolce tipico inglese, reso particolare dalla senape al miele Maille

  • Difficoltà: facile
  • Preparazione: 1 ora
  • Cottura: 10 minuti
  • Costo: basso
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Da più di 250 anni l’azienda francese Maille produce senapi di grandissima qualità nelle più svariate versioni. Noi abbiamo avuto l’occasione di assaggiarne ben 4 tipologie diverse, da quelle classiche – la senape di Digione Originale e quella all’Antica – a due versioni innovative – la senape al Pepe Verde e quella con Miele.

L’assaggio di quest’ultima e l’amore per l’assiette de fromage, che nella tradizione francese viene proposta a fine pasto, ci hanno portato ad ideare un dolce particolare ed intrigante a base di formaggio caprino, meringhe, lamponi e ovviamente Senape con Miele Maille.

Ingredienti per 6 Persone

Per il caramello salato

Per la mousse di caprino

Per completare il dolce

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Preparazione

Per la decorazione
  1. Lavate i lamponi, asciugateli, e tenetene da parte uno per ogni porzione; gli altri mescolateli con 25 g di zucchero e metteteli a macerare per un’ora circa.

Per il caramello salato
  1. Preparate quindi il caramello salato ponendo lo zucchero e l’aceto di mele in un pentolino, e scaldando a fiamma bassa (senza mai mescolare) fino ad ottenere un caramello di colore rosso.

    Preparate quindi il caramello salato ponendo lo zucchero e l’aceto di mele in un pentolino, e scaldando a fiamma bassa (senza mai mescolare) fino ad ottenere un caramello di colore rosso.
  2. Scaldate al microonde la panna unita con la senape al miele per 30 secondi. Aggiungete la miscela di panna e senape tiepida al caramello a poco a poco, e mescolando energicamente con una frusta. Continuate la cottura per 1-2 minuti e poi aggiungete fuori dal fuoco il burro, mescolando bene con la frusta

    Scaldate al microonde la panna unita con la senape al miele per 30 secondi. Aggiungete la miscela di panna e senape tiepida al caramello a poco a poco, e mescolando energicamente con una frusta. Continuate la cottura per 1-2 minuti e poi aggiungete fuori dal fuoco il burro, mescolando bene con la frusta
Per la mousse di caprino
  1. Setacciate il caprino morbido e lavoratelo con un frusta fino ad ottenere un composto cremoso.

  2. Scaldate 50g di panna (senza portarla a bollore) e aggiungete il foglio di gelatina precedentemente ammollato in acqua fredda per 10 minuti e strizzato. Fate sciogliere completamente la gelatina e aggiungete la miscela al caprino filtrandola. Mescolate bene fino ad ottenere un composto omogeneo e privo di grumi.

  3. Montate la panna fino ad ottenere una massa lucida e liscia (non deve essere ferma). Aggiungete un paio di cucchiaiate di panna semimontata alla crema di caprino per ammorbidirla, mescolandola con una spatola dal basso verso l’alto. Aggiungete il resto della panna poco alla volta mescolando quel tanto necessario, e infine aggiungete il caramello salato freddo (tenendone da parte una piccola quantità per la decorazione finale) formando delle striature.

    Montate la panna fino ad ottenere una massa lucida e liscia (non deve essere ferma). Aggiungete un paio di cucchiaiate di panna semimontata alla crema di caprino per ammorbidirla, mescolandola con una spatola dal basso verso l’alto. Aggiungete il resto della panna poco alla volta mescolando quel tanto necessario, e infine aggiungete il caramello salato freddo (tenendone da parte una piccola quantità per la decorazione finale) formando delle striature.
Per assemblare il dolce
  1. Rompete le meringhe grossolanamente

    Rompete le meringhe grossolanamente
  2. Riempite con la mousse di caprino una sac a poche, e fate un primo strato all'interno dei bicchieri. Riempite poi con uno strato di meringhe sbriciolate, la mousse e alcuni lamponi macerati. Terminate con altra mousse, un topping di caramello salato e infine decorate con uno dei lamponi tenuti da parte.

     Riempite con la mousse di caprino una sac a poche, e fate un primo strato all'interno dei bicchieri.
Riempite poi con uno strato di meringhe sbriciolate, la mousse e alcuni lamponi macerati. Terminate con altra mousse, un topping di caramello salato e infine decorate con uno dei lamponi tenuti da parte.

Ricetta e foto di Tiziana e Alessia del blog Staffetta in cucina

4 maggio 2017

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