Pizza margherita al piatto

La versione in stile pizzeria dellla ricetta italiana più famoso nel mondo, con un metodo semplice per realizzare la margherita al piatto anche a casa.

  • Difficoltà: facile
  • Preparazione: 30 minuti
  • Cottura: 10 minuti
  • Costo: basso
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La pizza margherita, regina indiscussa dei piatti italiani diffusi nel mondo, che prevede addirittura un disciplinare per la denominazione di “verace pizza napoletana”, è una preparazione che possiamo realizzare anche a casa con il nostro forno classico.
Affermare che viene uguale a quella della pizzeria è presuntuoso, soprattutto perché la ricetta che troverete qui è un adattamento di quella prevista dal disciplinare (si differenzia per le temperature del forno casalingo e quindi per tempistiche di cottura, poi per l’uso dell’olio e l’omissione del formaggio), ma con ingredienti di qualità e un po’ di tecnica può riuscire a chiunque.
Nel procedimento troverete anche la possibilità, per chi non ha la pietra refrattaria, di cuocere la base in padella ed effettuare solo un passaggio in forno con grill: i risultati sono evidentemente differenti, con un maggiore sviluppo in spessore e cornicione di quella in padella, ma così avete due vie tra cui scegliere (nella foto in evidenza qui sopra, e sotto delle fette, potete vedere i due risultati).

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Ingredienti per 3 Persone

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Preparazione

  1. Versate l'acqua nella ciotola della planetaria e fatevi sciogliere all'interno il lievito. Unite la farina e azionate a velocità minima.

    Versate l'acqua nella ciotola della planetaria e fatevi sciogliere all'interno il lievito.
Unite la farina e azionate a velocità minima.
  2. Appena la frusta a foglia comincia a mischiare, versate il sale. Quando l'impasto comincia a compattarsi, senza essere perfettamente omogeneo, versate l'olio a filo, lentamente, in modo che si amalgami.

    Appena la frusta a foglia comincia a mischiare, versate il sale.
Quando l'impasto comincia a compattarsi, senza essere perfettamente omogeneo, versate l'olio a filo, lentamente, in modo che si amalgami.
  3. Aumentate leggermente la velocità dell'impastatrice e lasciatela lavorare finché la massa 'si incorda' ossia si avvolge attorno alla frusta rimanendo attaccata sul fondo della ciotola solo con una piccola parte d'impasto, della dimensione di una monetina. Ci vorranno circa 8 minuti. Togliete l'impasto dalla ciotola senza strapparlo e mettetelo su una spianatoia infarinata.

    Aumentate leggermente la velocità dell'impastatrice e lasciatela lavorare finché la massa 'si incorda' ossia si avvolge attorno alla frusta rimanendo attaccata sul fondo della ciotola solo con una piccola parte d'impasto, della dimensione di una monetina. Ci vorranno circa 8 minuti.
Togliete l'impasto dalla ciotola senza strapparlo e mettetelo su una spianatoia infarinata.
  4. Con le mani 'pirlate' l'impasto per formare una sfera, accompagnandolo di lato con entrambe le mani, accarezzandolo e spingendolo delicatamente verso il centro, dai lati verso il basso. Coprite con un panno umido, oppure a campana con una ciotola e fate lievitare per circa due ore a 24 gradi.

    Con le mani 'pirlate' l'impasto per formare una sfera, accompagnandolo di lato con entrambe le mani, accarezzandolo e spingendolo delicatamente verso il centro, dai lati verso il basso.
Coprite con un panno umido, oppure a campana con una ciotola e fate lievitare per circa due ore a 24 gradi.
  5. Stagliate l'impasto con un tarocco dividendolo in 3 o 4 parti (otterrete così pizze con diametro di circa 22 o di circa 25 cm) e formate delle sfere. Coprite nuovamente con un panno umido in modo che non si asciughino in superficie e lasciate maturare per circa 6 ore a 24 gradi.

    Stagliate l'impasto con un tarocco dividendolo in 3 o 4 parti (otterrete così pizze con diametro di circa 22 o di circa 25 cm) e formate delle sfere.
Coprite nuovamente con un panno umido in modo che non si asciughino in superficie e lasciate maturare per circa 6 ore a 24 gradi.
  6. Spolverate di farina la spianatoia, prendete un panetto di impasto ed iniziate ad allagarlo con le mani infarinate spingendo con i polpastrelli dal centro verso l'esterno.

    Spolverate di farina la spianatoia, prendete un panetto di impasto ed iniziate ad allagarlo con le mani infarinate spingendo con i polpastrelli dal centro verso l'esterno.
  7. Continuate ad allargare spingendo verso il cornicione che deve rimanere intatto, usando pian piano tutto il palmo, ruotando di tanto in tanto il panetto di impasto. Quando è sufficientemente largo mettete le mani a pugno e allargate l'impasto da sotto finché avrà una buona trasparenza omogenea.

    Continuate ad allargare spingendo verso il cornicione che deve rimanere intatto, usando pian piano tutto il palmo, ruotando di tanto in tanto il panetto di impasto.
Quando è sufficientemente largo mettete le mani a pugno e allargate l'impasto da sotto finché avrà una buona trasparenza omogenea.
  8. Rompete con le mani i pelati e conditeli con sale, olio, origano e basilico tritati. Spezzate con le mani il fiordilatte, o la mozzarella di bufala e fatela scolare dall'acqua in eccesso. Accendete il forno al massimo con grill e scegliete se cuocere la pizza sulla refrattaria o il fondo in padella. Se usate la refrattaria posizionatela a circa 15 cm dal grill appena accendete il forno, altrimenti posizionate una teglia vicino al grill e scaldate una padella, che vada in forno, senza bordi.

    Rompete con le mani i pelati e conditeli con sale, olio, origano e basilico tritati.
Spezzate con le mani il fiordilatte, o la mozzarella di bufala e fatela scolare dall'acqua in eccesso.
Accendete il forno al massimo con grill e scegliete se cuocere la pizza sulla refrattaria o il fondo in padella. Se usate la refrattaria posizionatela a circa 15 cm dal grill appena accendete il forno, altrimenti posizionate una teglia vicino al grill e scaldate una padella, che vada in forno, senza bordi.
  9. PADELLA: prendete il disco di pasta steso, poggiatelo velocemente sulla padella e distribuitevi sopra il pomodoro. Quando il cornicione è gonfio e la base ben dorata condite con la mozzarella e trasferite la padella in forno a circa 15 cm dalla resistenza. Quando il grill avrà dorato i bordi e sciolto la mozzarella sfornate e servite. REFRATTARIA: prendete una pala, infarinatela, poggiatevi il disco di pasta steso, condite velocemente con il pomodoro e fate scivolare la pizza sulla refrattaria bollente spostata nella parte bassa del forno. Dopo 4-5 minuti condite con la mozzarella e spostate a 15 cm dal grill. Quando il cornicione sarà dorato e la mozzarella sciolta sfornate e servite.

    PADELLA: prendete il disco di pasta steso, poggiatelo velocemente sulla padella e distribuitevi sopra il pomodoro.
Quando il cornicione è gonfio e la base ben dorata condite con la mozzarella e trasferite la padella in forno a circa 15 cm dalla resistenza.
Quando il grill avrà dorato i bordi e sciolto la mozzarella sfornate e servite.
REFRATTARIA: prendete una pala, infarinatela, poggiatevi il disco di pasta steso, condite velocemente con il pomodoro e fate scivolare la pizza sulla refrattaria bollente spostata nella parte bassa del forno. Dopo 4-5 minuti condite con la mozzarella e spostate a 15 cm dal grill.
Quando il cornicione sarà dorato e la mozzarella sciolta sfornate e servite.
Note

Se volete realizzare una pizza farcita in cottura, unite in condimento prima di passare l'impasto sotto il grill, tra pomodoro e mozzarella.

Il disciplinare è molto chiaro e spiega nel minimo dettaglio gli ingredienti, dosi e lavorazioni, io vi lascio solo qualche spunto.
FARINA: usate una farina di media forza (W220-240), soprattutto perché le tempistiche di lavorazione in questa ricetta non sono molto lunghe, e di qualità.
ACQUA: naturale con temperatura attorno ai 22°; l’idratazione qui è del 60% e anche se non tutte le farine assorbono l’acqua in egual maniera, la lavorabilità dell’impasto è piuttosto agevole, soprattutto se lo fate con l’impastatrice.
POMODORO: la qualità prima di tutto, poi è questione di gusti se usare la polpa o i pelati; io tifo assolutamente per i pelati: prendeteli buoni, così che vi garantiscano sapore, profumo e soprattutto la giusta quantità di parte acquosa.
MOZZARELLA: fiordilatte assolutamente, o bufala di qualità, che io preferisco spezzettare a mano e lasciare a scolare qualche ora, per evitare che rilasci troppo liquido in cottura (se è un prodotto valido la quantità di acqua rilasciata durante il riposo è minima).
CONDIMENTO: origano e basilico, freschi preferibilmente, che regalano un insieme di profumi unico.
OLIO: in questa ricetta lo trovate anche nell’impasto a differenza del disciplinare, così aiuta la pasta in elasticità e colorazione in cottura; poi ve ne sarà una parte a condire e profumare il pomodoro, quindi mi raccomando sempre un olio d’oliva extravergine di qualità.

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Con questa ricetta otterrete 3 panetti per una pizza medio-grande, oppure 4 panetti per una pizza medio-piccola, sta a voi decidere al momento dello staglio.
Curate la fase di lievitazione, con un panno umido oppure in contenitori ermetici infarinati sul fondo, così che il panetto non si secchi in superficie altrimenti si formeranno crepe e chiazze d’impasto asciutto al momento della stesura.

Per la formatura del disco di pasta ci vogliono manualità e molti, molti tentativi. Non accade nulla se non è perfettamente tondo, siamo pur sempre a casa e l’importante è il sapore, ma la cosa fondamentale è stendere l’impasto senza che si rompa e cercando di avere spessori omogenei, portando i gas di maturazione dal centro verso l’esterno sul cornicione.
Niente mattarello, rovinereste tutto questo bel lavoro, vostro e dei lieviti/enzimi.

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Senza addentrarci troppo in questioni tecniche e chimiche dei processi di maturazione, ricordate di rispettare le tempistiche di lavorazione (eventualmente potete far maturare la pasta in frigorifero, dopo lo staglio, per 12-24 ore al massimo con questo tipo di farina, per poi farla lievitare a 24-25 gradi per 4 ore).
La fase di impasto con la formazione della maglia glutinica, la lievitazione e maturazione che determinano la formazione di gas (ossia i derivati della scomposizione in elementi semplici e facilmente digeribili di proteine e amidi), la cottura che permette ai gas intrappolati dalla maglia glutinica di diventare alveoli, sono, insieme alla farina con la forza proporzionata ai tempi necessari alla sua maturazione ed alla giusta quantità di lievito, i fautori della magia.

20 gennaio 2018

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